一番交谈之后，黄志强和张大妈各自去忙了。
杨毅也回到了自己的后厨，准备处理食材，争取明天就能营业。
有些人以为卤味很简单，不就是买点现成的卤料包，扔进水里，再把食材扔进锅里就好了么。
其实不然，卤味的复杂程度不比一些高难度的菜小。
其中最复杂的就是起新卤水了，这是非常关键的一步。
这也是杨毅为什么下午就急匆匆的买好食材来准备明天营业的原因。
要是明天再准备卤水，是肯定来不及的。
红卤最适合的食材就是猪肉类和牛肉类，而且两种肉类不能用于同一锅卤水，
要不然会相互串味，对卤肉的出品味道会大打折扣。
考虑到成本的原因，杨毅选择了猪肉类，虽然也不便宜，但好歹比牛肉可便宜多了。
收回思绪，杨毅开始准备起新卤水。
杨毅在厨具区找了一下最大的器皿。
这是一种304材质的不锈钢桶，直径50厘米，深度50厘米。
可谓是起商用型卤水的最佳器皿了。
这种不锈钢桶的容积是100L，也就是可以放200斤水。
为了给食材预留空间，杨毅按照100斤水的比例调整卤料配比。
桂皮75克，草果50克，山奈50克，丁香10克，小茴香100克，白芷50克，陈皮75克.....
其中草果必须拍破去籽，要不然卤汁会微微发苦。
(ps：为了避免被喷水文，想要详细配比的可以给我留言，这一章大家不要觉得水，我是真想教会你们，拿去商用一点问题没有。)
随后杨毅将配好的卤料用卤料铁网盒包上，再放进一个盆里用白酒泡上。
这一目的是为了去除卤料上的浮灰，同时能够降低卤料的药性，激发卤料的香味。
卤料准备完毕，接着杨毅在今天买的食材中找出了已经劈裂的猪腿骨，和鸡架骨。
不管什么卤水免不了的就是吊高汤，
红卤吊高汤的材料杨毅选择的是猪腿骨和鸡架骨，
猪腿骨提香，鸡架骨提鲜。
这样卤水里就不需要放味精鸡精这些东西了。
两种骨头用葱姜，黄酒，焯好水打干净浮沫后，
杨毅拿出一个不锈钢桶，在桶底放两个篦子（竹片编制的，网格状），防止食材接触桶底而被烧糊。
“我是真的细啊！”
杨毅心中满意的想着，将焯好水的两种骨头放进桶内，再接满水。
吊高汤的过程需要全程小火，8个小时。
趁这个时间，杨毅把明天将需要的食材处理一下。
红卤新卤水第一次的食材也很重要。
杨毅选择了三种分别是猪头肉，猪耳朵，猪蹄。
猪头肉有着丰富的脂肪，可以给卤水增加脂香味，
猪耳朵和猪蹄则是有着丰富的胶白蛋白，
可以让卤水增加粘性，将香味牢牢的锁在食材上。
这一步也是起新卤水的关键。
烧洗对于猪肉类食材是必不可少的。
一是可以清除残余的杂毛，二是可以破坏毛囊去除毛腥味。
幸好三种食材，都已经被老板烧洗过了，倒是省了杨毅一番功夫。
同样的这三种食材也需要焯水，去除血沫。
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